Bakterieller Faktor bei lebensmittelbedingten Erkrankungen Forschungspapier

Words: 1818
Topic: Diät und Ernährung

Einführung

Gesundheitliche Probleme, die durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel verursacht werden, sind eines der größten Probleme im Bereich der Umweltsicherheit. Von einem lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch spricht man, wenn bei zwei oder mehr Personen eine ähnliche Krankheit diagnostiziert wird, die nachweislich auf den Verzehr von Lebensmitteln zurückzuführen ist (Friis, 2012, S. 279). Die meisten Menschen sind sich dieses Problems bewusst, da verschiedene Medien häufig über dieses Thema berichten. Es gibt jedoch nur wenige Kenntnisse über die Arten von Kontaminanten und die Art ihrer Übertragung auf den Menschen.

Es gibt private und staatliche Einrichtungen, die Daten über einzelne Krankheitsfälle und landesweite Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Lebensmittelkonsum sammeln. Sie analysieren Trends und veröffentlichen Berichte mit Erkenntnissen und Vorschlägen, wie die Lebensmittelsicherheit verbessert werden kann. Jüngste Forschungsarbeiten dieser Kontrollstellen zeigen unterschiedliche Ergebnisse hinsichtlich der Situation. Es müssen weitere Strategien entwickelt werden, die es allen Mitgliedern der Lebensmittelversorgungsketten ermöglichen, die Zahl der lebensmittelbedingten Krankheitsfälle zu verringern.

Bakterielle Verunreinigungen

Wie R. S. Friis erwähnt, können lebensmittelbedingte Krankheiten akut oder langfristig auftreten (2012, S. 279). Dieser Unterschied wird durch die verschiedenen Kontaminationserreger erklärt, die als Ursache einer Krankheit in Frage kommen. Das Buch bietet eine Klassifizierung dieser Erreger auf der Grundlage ihrer physikalischen, chemischen und biologischen Eigenschaften. Dazu gehören die Gruppen der pathogenen Mikroben, der chemischen Verbindungen, der Medikamentenrückstände, der Fremdkörper, der radioaktiven Materialien, der Verpackungspartikel und der sonstigen Kontaminanten (Friis, 2012, S.282). Einige dieser Krankheitserreger gelangen erst in der letzten Phase der Zubereitung und des Servierens in ein Lebensmittel, während andere bereits in einer Probe vorhanden sein können, bevor diese überhaupt wächst.

Während die Quellen der meisten Schadstoffgruppen vor Ort ausfindig gemacht und beseitigt werden können, erfordern einige von ihnen eine detaillierte Untersuchung und eine Strategie zur Verringerung von Zwischenfällen. Bakterielle Erreger gehören zu einer dieser Kategorien, da sie anpassungsfähig sind und weltweit übertragen werden können. Letzteres ist besonders besorgniserregend, da Bakterien, die aus anderen Ländern eingeschleppt werden, viele Probleme für den Gesundheitszustand der lokalen Bevölkerung mit sich bringen können, die noch nie damit konfrontiert wurde.

Salmonellen sind eine der häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Infektionen. Es handelt sich um “stäbchenförmige, bewegliche, gramnegative und nicht sporenbildende Bakterien” (Friis, 2012, S. 283). Es gibt zahlreiche Serotypen dieser Bakterien, die eine Salmonellose verursachen, deren Symptome einer schweren Lebensmittelvergiftung ähneln, einschließlich Erbrechen, Durchfall, Fieber und Kopfschmerzen. Die meisten Menschen bringen Salmonellose mit dem Verzehr von rohem Fleisch, Fisch oder Eiern in Verbindung. Da jedoch verunreinigtes Wasser und verunreinigte Böden eine der Quellen für Salmonellen sind, können auch Frischwaren diese Bakterien enthalten. Studien deuten darauf hin, dass mehrere Salmonelloseausbrüche auf Melonen, Tomaten und verschiedene Arten von Sprossen zurückzuführen sind (Lynch, Tauxe, & Hedberg, 2009, S. 309). Auch frischer Saft kann mit diesem bakteriellen Erreger kontaminiert sein. Einige Salmonellenstämme wurden resistent gegen die Behandlung, was bei Angehörigen der Gesundheitsberufe Fragen aufwirft.

Eine weitere weit verbreitete Verunreinigung sind Escherichia coli, die Shiga-Toxin produzieren, oft abgekürzt als STEC (Friis, 2012, S. 289). Obwohl einige Arten von E. coli im menschlichen Körper vorkommen, ohne schädliche Auswirkungen zu haben, verursachen STEC häufig schwere Krankheitssymptome, die der Salmonellose ähneln. Nicht pasteurisierte Milchprodukte, nicht durchgegartes Fleisch, frischer Saft, Salat und andere Lebensmittel sind einige der E. coli-Quellen (Friis, 2012, S. 291). Listeria monocytogenes schließlich wird häufig als eine der Quellen der größten lebensmittelbedingten Ausbrüche genannt (Robertson et al., 2016, S. 442). Dabei handelt es sich um ein Bakterium, das in der Regel mit der Tierhaltung in Verbindung gebracht wird, das aber auch Frischwaren kontaminieren kann, die beispielsweise mit Abwasser in Berührung gekommen sind. Septikämie, Meningitis und Enzephalitis gehören zu den durch Listeria monocytogenes verursachten Krankheiten (Friis, 2012, S. 494). Diese Bakterien können auch Symptome verursachen, die einer Lebensmittelvergiftung ähneln.

Ausbruchsmeldung und Überblick

Die US-Zentren für Seuchenkontrolle und -prävention sind die wichtigsten Abteilungen, die die von Lebensmittelkontaminanten ausgehende Gefahr analysieren (Friis, 2012, S. 280). Sie sammeln und analysieren jedoch auch Informationen, die ihnen von anderen Organisationen übermittelt werden. Eine andere Organisation, das FoodNet (Foodborne Diseases Active Surveillance Network), kontaktiert Labors, um Informationen zu diesem Thema zu sammeln. Schließlich arbeitet auch der Food Safety and Inspection Service (FSIS) des US-Landwirtschaftsministeriums mit Labors, Krankenhäusern und anderen Gesundheitseinrichtungen zusammen, um die Situation zu untersuchen (Robertson et al., 2016, S. 442). Um die Bedrohung der Bevölkerung durch lebensmittelbedingte Krankheiten zu verstehen, wurden drei Berichte untersucht, die unter der Aufsicht dieser Behörden veröffentlicht wurden.

Die Daten der CDC für den Zeitraum 2010-2014 zeigen, dass es 120 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche gab, die sich landesweit ausbreiteten (Crowe, Mahon, Vieira, & Gould, 2015, S. 1221). Dem Artikel zufolge machten die landesweiten Fälle nur 3 Prozent der Gesamtzahl der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche aus (Crowe et al., 2015, S. 1222). Die meisten Fälle entfielen auf Kontaminationen mit Salmonellen, STEC und Listeria monocytogenes. Zu den Lebensmitteln, die mit Krankheitsausbrüchen in Verbindung gebracht wurden, gehörten Obst, Gemüsepflanzen und Saatgut, Rindfleisch und Sprossen.

Der FSIS-Bericht für den Zeitraum 2007-2012 liefert ähnliche Ergebnisse, wobei die genannten drei bakteriellen Erreger die Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in diesem Zeitraum waren (Robertson et al., 2016, S. 443). Die Gesamtzahl der dem Dienst gemeldeten Ausbrüche betrug 292 Fälle, von denen 163 analysiert wurden. Die Ergebnisse zeigen, dass 77 Prozent der Ausbrüche im Zusammenhang mit FSIS-regulierten Produkten mit rohen Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurden (Robertson et al., 2016, S. 445). FSIS reguliert einige Sektoren, wie Obst und Gemüse, nicht, was zu einer Liste von Kontaminationsquellen führt.

Der jüngste Bericht, der auf den Daten des FoodNet für den Zeitraum 2006-2017 basiert, weist jedoch andere Anteile von bakteriellen Erregern als Ursache für Ausbrüche aus. Während Salmonellen, E. coli und Listeria monocytogenes zu den zahlreichsten Faktoren gehören, wurde die höchste Anzahl von Fällen mit Campylobacter in Verbindung gebracht (Marder et al., 2018, S. 325). Der Unterschied in den Ergebnissen kann durch die neuesten Forschungsmethoden verursacht werden, die eine genauere Identifizierung der Ausbruchsursachen ermöglichen. Im Allgemeinen zeigen die Trends, dass die Zahl der durch E. coli verursachten Ausbrüche abnimmt, während die Zahl der durch Salmonellen verursachten Krankheitsfälle gleich bleibt.

Probleme mit Bauernmärkten

Wie bereits erwähnt, ist E. coli einer der bakteriellen Erreger, die große lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verursachen. Einige Studien deuten darauf hin, dass die Globalisierung einer der Gründe für die geringe Lebensmittelsicherheit ist, da es schwierig ist, die Bedingungen für Wachstum und Transport in anderen Ländern zu kontrollieren (Friis, 2012; Lynch et al., 2009). Aber auch lokale Erzeuger haben Probleme, insbesondere im Segment der Bauernmärkte.

Die Studie über Bauernmärkte in Pennsylvania zeigt, dass eine hohe Prävalenz von E. coli und Listerien in Fleisch und grünem Blattgemüse gefunden wurde (Scheinberg et al., 2017, S. 240). Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass schlechte Hygienepraktiken beim Anbau von Grünzeug und Tieren sowie bei der Zubereitung dieser Lebensmittel für den Verkauf, den Transport und die Auslage auftreten können. Das Bewusstsein für angemessene Hygienepraktiken muss bei den Landwirten geschärft werden. Außerdem müssen fortschrittlichere Methoden zur Kontrolle der Lebensmittelsicherheit in diesem Sektor entwickelt werden.

Gaststättengewerbe

Das Gaststättengewerbe ist ein stark regulierter Bereich des öffentlichen Dienstes. Dennoch gibt es auch hier Probleme mit lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Verbindung mit pathogenen Bakterien. Studien, die sich mit Restaurants als Quelle lebensmittelbedingter Krankheiten befassen, konzentrieren sich hauptsächlich auf zwei Faktoren, nämlich die Sicherheit der Lebensmittelkomponenten selbst und das Hygieneniveau während ihrer Lagerung und Zubereitung. Die Ergebnisse zeigen häufig, dass Verstöße gegen die Hygienevorschriften sowie importierte Zutaten mit Krankheitsausbrüchen in Zusammenhang stehen.

In einer Studie über Restaurants in Washington, DC, wird beispielsweise behauptet, dass eine unsachgemäße Aufbewahrungstemperatur von Produkten, kontaminierte Geräte und schlechte persönliche Hygiene die Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in diesem Gebiet sind (Jemaneh, Minelli, Farinde, & Paluch, 2018, S. 16). Eine andere Untersuchung erörtert Probleme mit der Lebensmittelsicherheit in amerikanischen Restaurants mit asiatischer Küche, die zwischen 1990 und 2008 für 1,79 Prozent der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche verantwortlich waren (Matheus, Franco, Hsu, Marshall, & Simonne, 2016, S. 110). Obwohl der größte Teil aller Fälle eine unbestimmte Ätiologie hatte, erwies sich mehr als ein Drittel als durch Mikroorganismen verursacht. So wurden beispielsweise in 33 Prozent der Fälle bakterieller Kontamination Salmonellen als Krankheitserreger identifiziert.

Viele Menschen geben zu, dass der Besuch von Restaurants ein wichtiger Teil ihres Lebens ist (Matheus et al., 2016, S.109). Für diese Branche ist es von entscheidender Bedeutung, die Lebensmittelsicherheit auf jeder Stufe der Lieferkette zu gewährleisten. Selbst Speisen, die mit sicheren Zutaten zubereitet wurden, können eine Gefahr darstellen, da Studien zufolge Fruchtfliegen Lebensmittel mit Bakterien wie E. coli kontaminieren können (Ecolab Inc., 2018, Abs. 4). Die Versender müssen nun festlegen, was zu tun ist, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten, und wie sie deren Verteilung bei Verdacht auf Verderb verhindern können (Sowinski, 2016, S. 2). Dies bedeutet, dass auch die Lieferanten für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich sind.

Schlussfolgerung

Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten stellen eine große Bedrohung für die nationale Gesundheit dar. Bakterielle Verunreinigungen sind eine der häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten, wobei Salmonellen, STEC und Listeria monocytogenes in der überwiegenden Zahl der Fälle vorkommen. Die meisten Arten von Lebensmitteln können mit pathogenen bakteriellen Erregern kontaminiert sein. Während es schwierig ist, die landwirtschaftlichen Praktiken im Ausland zu kontrollieren, müssen die lokalen Erzeuger die Hygienevorschriften in allen Phasen des Prozesses einhalten.

Referenzen

Crowe, S. J., Mahon, B. E., Vieira, A. R., & Gould, L. H. (2015). Vital signs: Multistate foodborne outbreaks – United States, 2010-2014. Morbidity and Mortality Weekly Report, 64(43), 1221-1225. Web.

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Friis, R. H. (2012). Essentials of environmental health (2. Aufl.). Sudbury, MA: Jones & Bartlett Learning.

Jemaneh, T. A., Minelli, M., Farinde, A., & Paluch, E. (2018). Beziehung zwischen Prioritätsverletzungen, lebensmittelbedingten Krankheiten und Beschwerden von Gästen in Restaurants in Washington, DC (2013-2015). Journal of Environmental Health, 80(8), 14-19. Web.

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